Progetto formaggio caprino

Il Centro Servizi Promozionali per le Imprese è impegnato nell'attuazione di un "Progetto per lo sviluppo della qualità dei prodotti della filiera lattiero-casearia, settore caprino". Obiettivo: promuovere la produzione e la commercializzazione di un nuovo formaggio caprino a pasta molle, definendone le caratteristiche organolettiche, la standardizzazione produttiva e di filiera, fino alla confezione con la quale si presenterà sui banchi di vendita e alle strategie di promozione.

L'iniziativa coinvolge tre caseifici della provincia di Cagliari che avevano già lavorato il latte caprino e vantano non solo una solida esperienza produttiva ma anche una presenza riconosciuta sul mercato. L'investimento complessivo sarà di 133 mila euro, con un cofinanziamento regionale del 75%, nell'ambito della misura 4.11 del POR Sardegna. Il progetto durerà 18 mesi e si concluderà nella primavera del 2004.

Il progetto è partito da uno studio del mercato di settore, con un incrocio dei dati della domanda nazionale e dell'offerta provinciale per rilevare gli spazi per l'introduzione di nuovi prodotti. Da studiare anche una confezione capace di garantire la freschezza e segnalare le qualità del prodotto.

Una volta definito il prodotto che il mercato dovrebbe accogliere con maggior favore, si passerà alla seconda fase: la caratterizzazione e standardizzazione degli aspetti chimico-fisici ed organolettici del nuovo formaggio caprino.

Analisi di laboratorio sui campioni di formaggio prelevati nelle aziende che partecipano al progetto permetteranno di completare una raccolta di dati sulla produzione, come:

• caratteristiche delle materie prime;
• ingredienti, con quantità e combinazioni;
• tempi di maturazione;
• valori nutrizionali;
• composizione chimica del prodotto;
• eventuale uso di aromi;
• tecnologie utilizzate;
• fattori che possano alterare le caratteristiche chimico-fisiche dei formaggi.

Oltre che in laboratorio, i campioni di formaggio saranno valutati da un gruppo di assaggiatori specializzati, che ne dovranno definire l'aspetto, il colore, la consistenza, il sapore e l'odore. Così come le analisi, la costruzione del profilo sensoriale dei formaggi sarà affidata al Laboratorio Chimico Merceologico della Sardegna. Un gruppo più ampio di potenziali consumatori (almeno 50 persone fra i 15 e i 75 anni, scelte in modo da costituire un campione statisticamente significativo) assaggerà i formaggi e li giudicherà, compilando una scheda di gradimento.

L'analisi e il raffronto dei dati raccolti permetterà di individuare limiti e pregi dei prodotti esistenti e di impostare quindi la preparazione di un formaggio nuovo, che possa essere accolto favorevolmente dai consumatori. Assieme agli standard di produzione sarà impostato un sistema di rintracciabilità di filiera, secondo le norme UNI 10939, che prevede fra l'altro l'individuazione delle materie prime e degli ingredienti secondari e la costruzione del sistema di richiamo del prodotto. Il sistema di rintracciabilità sarà sperimentato in una delle aziende coinvolte nel progetto.

La quarta fase - promozione del prodotto - prevede innanzi tutto una verifica dei risultati ottenuti: sarà studiato un circuito di degustazione presso i migliori ristoranti e negozi specializzati della provincia. Sulla base del gradimento registrato potrà essere definita la posizione del prodotto rispetto alla concorrenza sul mercato. Il rapporto prezzo/qualità è uno dei fattori da prendere in considerazione nell'impostare una strategia di marketing, prima del lancio del nuovo formaggio.