Sistema HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) significa analisi del rischio e dei punti critici di controllo e rappresenta una metodologia operativa mirata all'individuazione delle fasi critiche per la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari e alla realizzazione di interventi tesi a garantirne l'assoluta integrità.
Il sistema HACCP riguarda ogni soggetto pubblico o privato che operi in uno qualsiasi dei seguenti settori:
- gelateria
- pasta fresca
- pasticceria
- pizzerie rosticcerie
- forni
- lavorazioni carni
- ristoranti
- alimentari
- bar
- macellerie, pescherie
- servizi banchetti, ricevimenti, catering
- torrefazioni
- caseifici, latterie
- mense
e in generale chiunque produca, venda o somministri alimenti.
Il titolare dell'impresa dovrà, attraverso l'utilizzo di specifiche procedure di controllo, verificare che ogni fase della propria filiera alimentare sia esente dalla possibile contaminazione dei cibi. E quindi - preliminarmente - individuare ogni fase che si possa rivelare critica per la sicurezza degli alimenti, attraverso l'analisi di specifici pericoli e lo studio di appropriate misure di controllo.
Il sistema HACCP prevede:
- l'analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
- l'individuazione dei passaggi in cui tali rischi possono verificarsi;
- le decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati;
- l'individuazione e l'applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
- il riesame periodico (ed in tutti i casi di variazioni del processo) dell'analisi dei rischi e delle procedure di controllo e sorveglianza.
Tutte le informazioni inerenti la realizzazione di queste fasi devono essere tenute a disposizione dell'autorità competente. Per facilitare l'applicazione della metodologia, la norma prevede che tutte le operazioni compiute vengono ufficializzate in un Manuale di corretta prassi igienica, che ricostruisca e segua tutti i passaggi della catena produttiva e di quella distributiva del prodotto.
Riepilogando, nel progetto HACCP possono essere individuate quattro fasi:
- Rilevazione: analisi generale della realtà aziendale e dei regolamenti interni;
- Progettazione: elenco delle criticità riscontrate; individuazione degli scenari ipotizzabili, verifica della coerenza con la strategia, i prodotti e gli obiettivi aziendali; prima redazione del Manuale di corretta prassi igienica;
- Attuazione: test di attuazione pratico; registrazione ed analisi delle non conformità verifiche periodiche sugli stati di avanzamento;
- Documentazione: stesura definitiva del Manuale di corretta prassi igienica.
Le norme sull'HACCP sottolineano l'importanza di un'appropriata formazione del personale per la corretta applicazione delle procedure definite: "I responsabili dell'industria alimentare devono assicurare che gli addetti siano controllati ed abbiano ricevuto un addestramento o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività". In caso di nuove assunzioni o per addetti a mansioni nuove bisognerà prevedere piani di formazione e di aggiornamento periodico.
